Una cerveza puede tener varios ingredientes, pero los cuatro principales son la malta, el lúpulo, la levadura y el agua. Estos ingredientes son esenciales para la elaboración de la cerveza y cada uno aporta características únicas a la bebida final.

Ingredientes de una Cerveza – MALTA

Ingrediente principal en la elaboración de la cerveza y es esencial para su sabor, color y cuerpo. La malta se obtiene al germinar y secar granos de cebada u otros cereales, lo que convierte al almidón presente en la malta, en azúcares fermentables para la levadura durante el proceso de fermentación.

La malta, no es un tipo de cereal como algunos podrían pensar, es un cereal que ha sido procesado, es decir, que se sometió a un tratamiento denominado malteado.

La calidad de la malta utilizada en la elaboración de la cerveza artesanal es esencial para la calidad de la bebida final. Para obtener una malta de alta calidad, se utilizan granos de cebada de la mejor calidad y se someten a un proceso de malteado cuidadoso.

Durante el proceso de malteado, los granos de cebada se sumergen en agua para iniciar el proceso de germinación. Luego, se detiene la germinación mediante el secado de los granos en un horno especializado.

La malta se clasifica en función de su grado de tueste, que afecta tanto al color como al sabor de la cerveza. Las maltas más claras se utilizan en cervezas más ligeras y suaves, mientras que las maltas más oscuras se utilizan en cervezas más fuertes y con sabores más intensos. La malta también puede ser utilizada para ajustar el cuerpo y la textura de la cerveza.

Tipos de Malta

Dependiendo del grado de tostado de la malta, dará como resultado los diferentes tipos de cerveza. Existen dos familias de Malta: las malta base, ligeramente tostadas, y las maltas especiales (caramelo, ámbar, tostadas).

Maltas base

Constituyen el volumen principal de cereal en una receta. Son las más claras de todas las que se utilizan para la elaboración de cerveza, se hornean a baja temperatura y durante poco tiempo. Estas contienen grandes cantidades de azúcares fermentables que son capaces de transformar no solo sus propios almidones sino también los de aquellas maltas con menor poder enzimático.

Maltas especiales

A diferencia de las maltas base estas proporcionan pocos azúcares fermentables. Son maltas especialmente tostadas, con colores que van del ámbar al negro. Se utilizan en pequeñas cantidades en el proceso de macerado para aportar, color, sabor y aroma a la cerveza.

• Maltas caramelo (o cristal), no se secan, sino que pasan directamente a un tostador, que hornea los granos a altas temperaturas. Las mas claras otorgan notas a miel y a caramelo, y las mas oscuras ofrecen sabores a toffe, azúcar quemado y pasas.
• Las maltas ámbar dan un sabor ligero, seco y a galleta. Añaden un color ámbar oscuro a las Ales y a las Porters.
• Maltas tostadas, se elaboran a partir de hornear maltas totalmente secas, a temperaturas superiores a 170°C. Tienen muy pocos o ningún azúcar fermentable, pero aportan sabores, colores y aromas complejos a chocolate, café o torrefacto.

Proceso de malteado

El proceso de malteado consta de tres etapas: remojo y germinación, secado y horneado.

1. Remojo y germinación, consiste en sumergir en agua los granos, previamente limpios y clasificados, para que absorban la humedad y favorezcan la germinación. En condiciones controladas de temperatura, humedad y de oxígeno, se produce el desarrollo de las enzimas presentes en el grano.
2. Secado: Cuando las raicillas han crecido lo suficiente, el cereal se seca con aire caliente para detener la germinación, a una temperatura entre 50 y 70°C. Para algunas maltas, las denominadas maltas base, el proceso termina aquí.
3. Horneado o tostado: Tras el secado, los granos se calientan a altas temperaturas y durante largos periodos de tiempo. De este proceso dependerán los colores, sabores y aromas que tendrá la cerveza. En general, las temperaturas bajas y los horneados cortos suelen dar como resultado granos de color claro, con sabores más sutiles. En cambio, los horneados más largos y a temperaturas más elevadas originan maltas oscuras, con sabores mucho más intensos.

Cultivo de la cebada

Para cultivar la malta de cebada se necesita un clima entre los 12° y 20°C para florecer y después madurar. La cebada es una planta resistente y puede soportar bien los fríos invernales, llegando incluso a soportar temperaturas de hasta 10 grados bajo cero. La cebada es la principal fuente de malta utilizada en la elaboración de la cerveza, aunque también se pueden variar con otros ingredientes como el trigo, la avena o el centeno.

Los principales productores de cebada en el mundo son Rusia, Alemania, Francia, Ucrania y Canadá. La calidad de la cebada varía según el país de origen y los factores climáticos que empeoran su cultivo. Las cervecerías artesanales a menudo seleccionan cuidadosamente la malta que utilizan en sus cervezas, eligiendo la que mejor se adapta a sus necesidades y deseos de sabor.

En conclusión, la malta es uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de la cerveza artesanal. La calidad de la malta utilizada afecta significativamente la calidad y el sabor de la cerveza final. Los cerveceros artesanales seleccionan cuidadosamente la malta que utilizan para lograr el sabor y la textura deseada en su cerveza.

Lúpulo – Componente clave en la elaboración de una Cerveza

El lúpulo es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de la cerveza artesanal. Esta planta trepadora es originaria de Europa y Asia, y se ha utilizado en la producción de cerveza desde hace varios siglos. El lúpulo se añade al mosto durante la cocción y se encarga de aportar a la cerveza el amargor, aroma y sabor que la caracterizan.

El sabor del lúpulo puede variar dependiendo de la variedad, ya que existen más de 100 variedades distintas de esta planta. Algunas de las variedades de lúpulo más utilizadas en la elaboración de cerveza artesanal son: Cascade, Amarillo, Centennial, Chinook, Citra, entre otras. Cada variedad de lúpulo aporta un perfil de sabor y aroma diferente, por lo que es importante elegir el tipo de lúpulo que mejor se adapta a la cerveza que se está elaborando.

Variedades de Lúpulo

Aunque hay muchas variedades de lúpulo, los maestros cerveceros normalmente distinguen dos grandes familias: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos.

Los lúpulos amargos son de alta concentración en ácidos alfa, estos son los responsables del sabor amargo de la cerveza y tienen propiedades antibacterianas. El nivel de ácidos alfa se mide en forma de porcentaje, cuanto más alto es el valor, mayores son los niveles de amargor que se pueden obtener. Los ácidos alfa no son solubles en el agua, por lo que necesitan hervirse.

Los lúpulos aromáticos, aportan aroma y no requieren ebullición, ricos en ácidos beta. Como contienen aceites muy volátiles, conviene agregarlos en los últimos minutos de ebullición o durante la fermentación. Se caracterizan por contener aromas y sabores más refinados que los amargos.

Cómo utilizar el Lúpulo

El lúpulo se agrega a la cerveza a intervalos en diferentes momentos del proceso; en función de ello se conseguirán unas características y un estilo de cerveza determinado.

• Antes de la ebullición: se agrega mientras se llena la tina de mosto caliente, antes de la ebullición, dará un sabor más delicado y fino a la cerveza, sin apenas amargor. Esta técnica es relativamente moderna.
• Al inicio de la ebullición: cuando se añade al inicio de la ebullición el lúpulo sirve para aportar amargor, ya que equilibra los sabores alcohólicos de la cerveza. En cambio, los aceites aromáticos se evaporan y se desintegran, por lo que no aportan sabores externos.
• A mitad de la ebullición: el lúpulo se añade al mosto mientras hierve para otorgar sabores característicos a la cerveza. Se pueden usar diferentes variedades para obtener un sabor más complejo.
• Hacia el final de la ebullición: el lúpulo se agrega en los 5 minutos finales, cuando el mosto hierve más suavemente, para proporcionar aroma.
• Después de la fermentación: el dry-hopping (o «lúpulo seco») es una tecnica inglesa que consiste en agregar lúpulo fresco a una cerveza que ha sido fermentada y colada. De esta manera, se obtienen sabores y aromas más naturales, algo que es muy apreciado en algunas cervezas.

Además de su sabor y aroma, el lúpulo es responsable de aportar el equilibrio a la cerveza. La malta aporta dulzor a la cerveza, y el lúpulo se encarga de contrarrestar ese dulzor con su amargor. De esta forma, se logra un equilibrio entre los ingredientes de sabores dulces y amargos en la cerveza.

Conservante natural

Otro aspecto importante del lúpulo es su capacidad conservante con propiedades Anti-Sépticas y bactereo-estáticas. Esta planta contiene ácidos alfa y beta, que son los responsables de prolongar la vida útil de la cerveza. Los ácidos alfa actúan como conservantes naturales, inhibiendo el crecimiento de bacterias y otros microorganismos que pueden afectar la calidad de la cerveza.

Cultivo del Lúpulo

Para cultivar el lúpulo se necesita un clima fresco y húmedo, con veranos templados. La temperatura promedio ideal para el cultivo del lúpulo está entre 14 y 18°C. Cabe destacar que se necesitan las 4 estaciones climáticas (otoño, invierno, primavera, verano) para su óptimo desarrollo y producción. Los países con mayor producción de lúpulo en el mundo son Estados Unidos, Alemania y República Checa.

Conservación del lúpulo

Una vez abierto el lúpulo seco se deteriora rápidamente con la luz y el aire, por esto pierde propiedades esenciales. Se debe mantener el lúpulo sellado en bolsas especiales sellados al vacío y preferiblemente en un clima frío. Los tonos amarillentos y marrones son señales de que se esta dañando. Los cerveceros sacan su lúpulo del congelador, lo pesan y utilizan sin necesidad de descongelarse.

En resumen, el lúpulo es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de la cerveza artesanal. Aporta sabor, aroma y amargor, así como propiedades conservantes que prolongan la vida útil de la cerveza. El cultivo de lúpulo requiere de un clima específico, y su servicio a la cerveza se realiza durante la fase de ebullición y fermentación para obtener los mejores resultados. Los cerveceros artesanales tienen muchas opciones de variedades de lúpulo para experimentar y crear cervezas únicas.

Levadura como ingrediente en la cerveza

La levadura es uno de los ingredientes clave en la elaboración de cerveza artesanal. Este microorganismo es el responsable de transformar los azúcares presentes en la malta en alcohol y dióxido de carbono, proceso conocido como fermentación. Pero la levadura no solo cumple con esta importante tarea, también aporta aroma y sabor a la cerveza, lo que la convierte en un elemento fundamental para lograr una cerveza de calidad.

Además de su importancia en la producción de cerveza, la levadura es una fuente importante de vitamina B. Esta vitamina es esencial para el correcto funcionamiento del organismo, ya que ayuda al sistema nervioso, al sistema inmunológico y al metabolismo energético. Además, la levadura es una buena fuente de energía y es beneficiosa para el cabello, las uñas y los huesos.

Levadura en la cerveza

Existen más de 1.500 especies diferentes de levadura, pero solo una, Saccharomyces cerevisiae, sirve para elaborar cerveza. Cuando esta se añade al mosto, la levadura se alimenta de los azúcares y de los hidratos de carbono que contiene para conseguir energía, y produce dioxido de carbono y etanol (alcohol).

Las levaduras de alta fermentación o Ale trabajan mejor a altas temperaturas (16-24°C) y suben a la superficie durante el proceso. Produce una cantidad alta de ésteres complejos, lo que significa una amplia variedad de sabores y aromas.

Las levaduras de baja fermentación, o Lager, funcionan a temperaturas bajas (7-15°C) y producen menos espuma en la superficie porque se depositan en la parte inferior del fermentador. El resultado son cervezas de sabor más limpio y neutro. Se calcula que la levadura es uno de los ingredientes que puede llegar a otorgar hasta seiscientos aromas y sabores diferentes dependiendo del tipo y estilo de cerveza.

Es importante tener en cuenta que la levadura también puede afectar el sabor y el aroma de la cerveza. Por lo tanto, es esencial elegir la levadura adecuada para el tipo de cerveza que se desea producir. Por ejemplo, para una cerveza de trigo, se puede utilizar una levadura que aporte un sabor más afrutado y dulce, mientras que para una cerveza IPA se puede optar por una levadura que aporte un sabor más amargo y picante.

Subproductos de la levadura

• Ésteres: Dan características importantes de sabor y aroma, generalmente afrutados como a plátano, fresa o manzana. Este compuesto molecular se perciben mucho en cervezas Ales como Belgas, también en las Porter o IPA (India Pale Ale).
• Aceites de fusel: Se producen durante la fermentación a temperaturas altas y pH bajos. Son compuestos comunes en cervezas Ale de alto ABV% (más de 8% de alcohol) contribuyen con notas picantes y especiadas, y el sabor a alcohol es más pronunciado. Si son demasiado fuertes se considera que hubo un error (en alemán la palabra fousel significa «espíritu maligno») y es probable que produzca fuerte resaca si las beben en cantidades mayores.
• Diacetilo: Aporta a la cerveza un sabor dulce a mantequilla y a caramelo. Algunas cervecerías lo consideran un defecto. Solo algunas Ale y muy pocas cervezas Lager (como la Pilsner) contienen cantidades de diacetilo perceptibles al gusto.
• Fenoles: Producen notas picantes en el sabor de la cerveza, y plásticas, ahumadas o medicinales si se combinan con notas a cloro como consecuencia dela gua utilizada.
• Ácidos grasos: No contribuyen mucho por sí solos al sabor, los ácidos grasos pueden hacer que la cerveza se oxide o se desfase más rápido de lo normal, por lo cual se evitan mucho en el proceso de cocción y fermentación.
• Ácido láctico y ácido acético: Originarios de las cervezas Lambic, debido a que se fermentan de forma espontánea. Suelen aportar muchos rasgos ácidos a la cerveza.
• Sulfuro: En cantidades sustanciales el sulfuro puede oler a huevos podridos. Suelen aparecer en levaduras de baja fermentación.
• Acetaldehído: Otorgan aromas a manzana verde.
• Clavo: La levadura puede llegar a dar aromas a clavos de olor.

Agua – Ingredientes de una cerveza

El agua es uno de los ingredientes clave en la elaboración de cerveza artesanal. De hecho, puede ser considerada como la base de la cerveza, ya que representa más del 90% del producto final. Por lo tanto, es esencial que el agua utilizada en la elaboración de la cerveza sea completamente limpia y purificada.

Aunque el agua es en su mayoría libre de minerales, los cerveceros tienen la facilidad de agregar las sales minerales necesarias para cada cerveza. Estas sales minerales son importantes para ajustar la alcalinidad y la dureza del agua. En particular, el calcio es un mineral esencial para la elaboración de cerveza, y se requiere un mínimo de 50-100 ppm en el agua.

Dureza del Agua

Dos átomos de hidrógeno y uno de oxigeno (H2O) es la química del agua, pero como ingrediente para una cerveza artesanal es mucho más que eso, ya que contienen numerosos minerales, materia orgánica y gases disueltos. Cualquier tipo de agua bien sea de pozos subterráneos, las que vienen de ríos o lagos, toman un poco de cada lugar que recorren, como las piedras, arena, tierra entre otros. Por esto adquiere un perfil diferenciador único, y sí, es verdad, todas las aguas no son iguales.

La dureza del agua se refiere a la concentración de compuestos minerales (mayormente calcio y en menor proporción el magnesio) que contiene. El agua denominada «dura» tienen alta concentración de las dichas sales, en cambio el agua «blanda» las tiene en menor cantidad.

El pH del agua

El pH es una escala numérica que mide la acidez o alcalinidad de una disolución. En el proceso de macerado es importante saber su valor, ya que determina su rendimiento, quiere decir, la mayor o menor producción de azúcares de la malta.

La escala de pH va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 y alcalinas las mayores a 7. Por otro lado, el pH=7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). El nivel de pH para que las maltas funcionen bien debe estar entre 5,2 y 5,7.

Como analizar el agua

Por lo general para medir el pH se utiliza una tira de pH o un pH-metro digital. Anote los registros para calibrar el agua en la siguiente elaboración. Los elementos más importantes disueltos en el agua son: calcio, magnesio, bicarbonato, sodio, cloruro y sulfato.

Tratamientos sencillos

Es más fácil agregar un mineral que eliminarlo. Si tienes agua blanda solo tendrá que añadirle ciertos minerales. Sin embargo, existen algunas sencillas soluciones para rebajar los minerales del agua:

• Agua demasiado dura: para elaborar una cerveza estilo Pilsner, puede rebajar la dureza del agua mezclando con agua del grifo, destilada o desionizada, estas dos ultimas las consigues fácil en cualquier tienda.
• Demasiado cloro: para rebajar el cloro, puede hervir el agua durante 20 minutos antes de usarla. Elimina el cloro y las cloraminas, se puede añadir una pastilla de Campden al agua unos minutos antes de usarla o bien usar un filtro de carbón activado.

Además, la proporción de sulfatos y cloruros en el agua también afecta el sabor de la cerveza. El sulfato es responsable de dar amargor a la cerveza, mientras que el cloruro aporta dulzura. Un agua con una mayor proporción de sulfatos dará como resultado una cerveza más amarga y seca, mientras que una rica en cloruro dará como resultado una cerveza más dulzona.

En general, la calidad del agua es crucial para lograr una cerveza de alta calidad. Muchos cerveceros artesanales eligen utilizar agua filtrada o incluso agua embotellada para asegurarse de que el agua utilizada en la elaboración de la cerveza sea completamente pura.