Bienvenidos al fascinante mundo de la cerveza artesanal. Si eres amante de esta deliciosa bebida y estás interesado en conocer los secretos detrás de su elaboración, estás en el lugar indicado. En este artículo, te adentraremos en el apasionante proceso de elaboración de una cerveza artesanal con equipos tradicionales, paso a paso.
Proceso de Molido – Elaboración de la Cerveza Artesanal
El proceso de molido es uno de los pasos fundamentales en la elaboración de cerveza artesanal, se encarga de convertir la malta en un producto moldeable y manejable para la cocción. El proceso consiste en moler la malta para exponer los almidones, que serán los responsables de aportar azúcar a la cerveza durante la cocción.
Existen diferentes tipos de malta, cada una con un perfil de sabor y aroma único. En función de la receta que se pueda querer elaborar, se utilizarán diferentes combinaciones de maltas. Por ejemplo, para una cerveza estilo Scotch Ale, se suelen utilizar maltas como Pale Ale, Munich, Melanoiden y Caramunich.
Las «maltas base» son las que ocuparon la mayor parte de la malta utilizada para una cocción de cerveza, alrededor del 80%. Estas maltas son el cimiento donde se elabora una cerveza, aportan almidón y enzimas, estas últimas son las que nos darán proteínas en la cerveza. Las «maltas especiales» se someten a un proceso de tostado más prolongado, lo que aporta un color más oscuro, proporciona un cuerpo más denso y sabores y aromas más complejos.
Una vez que se han seleccionado las maltas que se van a utilizar en la receta, el siguiente paso es molerlas. El objetivo es conseguir una consistencia uniforme en el tamaño de los granos de malta, para que el agua pueda penetrar durante la cocción.
Molidos especiales
Para llevar a cabo este proceso, se utilizan molinos específicos que trituran la malta en diferentes grados de molienda. El grado de molienda surgió de la receta que se está elaborando, ya que cada estilo de cerveza requiere un grado de molienda diferente. Por ejemplo, una cerveza con un perfil más ligero, se requiere una molienda más fina, mientras que, una cerveza con un cuerpo más denso, se requiere una molienda más gruesa.
Una vez molida la malta, se traslada a la olla de maceración para dar comienzo al proceso de cocción. Durante este proceso, el agua caliente se combina con la malta molida para extraer los azúcares y otros compuestos solubles en el agua. El resultado es un líquido dulce llamado mosto, que se somete a un proceso de ebullición antes de añadir el lúpulo y la levadura.
El proceso de molido es fundamental en la elaboración de cerveza artesanal, es el punto de partida para la extracción de los azúcares necesarios para la cocción de la cerveza. La selección de las maltas y el grado de molienda son clave para conseguir el perfil de sabor y aroma deseado en la cerveza final. Por lo tanto, es importante prestar atención a este proceso para obtener una cerveza de alta calidad y con un sabor excepcional.
Proceso de Macerado – Cerveza Artesanal
El proceso de macerado es clave en la elaboración de la cerveza, en esta etapa se extraen los azúcares fermentables de la malta. Este proceso se lleva a cabo en cuatro pasos esenciales que permiten obtener la solución rica en azúcares fermentables necesarios para la fermentación y producción de la cerveza.
Primer paso
El primer paso del proceso de macerado consiste en mezclar la cantidad de malta correspondiente a la receta con agua previamente hervida a una temperatura entre 70° a 75°C. Es importante tener en cuenta que la cantidad de malta utilizada depende del tipo de cerveza que se esté elaborando y de la receta elegida por el cervecero.
Segundo paso
En el segundo paso del proceso de macerado, la mezcla gelatiniza los almidones y extrae las enzimas naturales de la malta. Esto se logra gracias a la temperatura del agua, que permite que los almidones se hidraten y se conviertan en azúcares fermentables. Las enzimas naturales de la malta permiten que el proceso de conversión se lleve a cabo de manera eficiente y que se logren los resultados esperados.
Tercer paso
En el tercer paso, se utilizan diferentes curvas de temperatura establecidas por el maestro cervecero. Cada curva de temperatura activa o desactiva las diferentes enzimas, por medio de estas temperaturas, el cervecero controla el proceso para obtener resultados esperados. Las diferentes curvas de temperatura permiten obtener diferentes tipos de cerveza, dependiendo de las características deseadas por el cervecero. Por ejemplo, para una cerveza con un sabor dulce, se debe utilizar una curva de temperatura más baja, mientras que, para una cerveza con un sabor amargo, se debe utilizar una curva de temperatura más alta.
Por último, en el cuarto paso del proceso de macerado, después de todo el proceso se obtiene una solución rica en azúcares fermentables con sabor dulce y de tacto pegajoso, a lo que se le denomina mosto. Este mosto es la base para la fermentación y producción de la cerveza, ya que contiene los azúcares necesarios para que la levadura se encargue de convertirlos en alcohol y dióxido de carbono.
El proceso de macerado es de los más importantes en la elaboración de la cerveza, en esta etapa donde se extraen los azúcares fermentables de la malta. El proceso se realiza en cuatro pasos esenciales que permiten obtener la solución rica en azúcares fermentables necesarios para la fermentación y producción. Cada uno de estos pasos es crucial para obtener los resultados deseados y permitir que la levadura haga su trabajo y convierta el mosto en cerveza.
Proceso de Recirculación y Filtrado
El proceso de elaboración de cerveza es un trabajo meticuloso y detallado, en el que cada etapa es importante para lograr un producto de calidad. Una vez completado el proceso de macerado, es momento de comenzar con la recirculación y filtrado.
La recirculación es el proceso por el cual se extrae el mosto de la parte inferior de la olla de maceración y se vuelve a verter por la parte superior. Esto se hace de forma lenta y cuidadosa para evitar remover las partículas del fondo, y se realiza para asegurar que el mosto esté limpio y libre de impurezas.
Una vez que se ha realizado la recirculación, se procede a realizar un lavado para extraer todos los azúcares del mosto. Este lavado se hace agregando agua caliente a una temperatura entre 70 y 74 grados Celsius. El agua caliente diluye el mosto y ayuda a extraer todos los azúcares que quedan en el grano.
Una vez completado el proceso de lavado, el mosto se traslada a la olla de hervor. Pero antes de hacerlo, se realiza un filtrado natural que realiza las mismas cáscaras de los granos. Este filtrado ayuda a retener las partículas más grandes ya reducir la cantidad de impurezas en el mosto.
Cambio de olla
Una vez que el mosto ha sido filtrado, se traslada el mosto a la olla de hervor y se desecha el grano usado. Este proceso puede tardar entre 20 y 50 minutos, dependiendo de la receta utilizada.
Durante este tiempo, se realizan mediciones de densidad del mosto comprobar si la consistencia del líquido es la deseada por el maestro cervecero.
Es importante tener en cuenta que el filtrado es una parte crucial del proceso de elaboración de la cerveza. Si no se realiza correctamente, puede haber impurezas en el mosto que afecten la calidad final de la cerveza. Además, es importante controlar la temperatura y la velocidad de la recirculación para asegurarse de que el mosto esté limpio y listo para ser transferido a la olla de hervor.
En conclusión, el proceso de recirculación y filtrado es una parte vital del proceso de elaboración de la cerveza artesanal. Es importante tener un cabo de forma cuidadosa y precisa para asegurarse de que el mosto esté limpio y libre de impurezas antes de trasladarlo a la olla de hervor. Este es un proceso que requiere tiempo, paciencia y dedicación, pero que es fundamental para lograr un producto final de calidad y sabor excepcional.
Proceso de Hervor – Cerveza Artesanal
El proceso de hervor es uno de los momentos clave en la elaboración de una cerveza artesanal. En este paso, se consigue eliminar compuestos no deseados, concentrar el mosto, añadir sabor y aroma, y, en general, se definen las características finales de la cerveza.
Antes de comenzar el hervido, es importante asegurarse de que el mosto está libre de restos de cereal o harina, ya que estos pueden dar lugar a sabores astringentes y no deseados. Una vez que se ha comprobado que todo está listo, se procede a calentar el mosto hasta alcanzar el punto de ebullición.
Durante el hervido, se busca conseguir una ebullición constante y enérgica, esto permite eliminar compuestos volátiles no deseados, isomerizar los ácidos del lúpulo, desnaturalizar proteínas, esterilizar el mosto y concentrar los azúcares. En este proceso también se define el color y algunos sabores y aromas específicos en la cerveza.
Lúpulo en la Cerveza
Es en este momento cuando se agrega el lúpulo, previamente calculado según el estilo de la cerveza. El lúpulo se agrega en tres partes diferentes: en los primeros 10 minutos para dar amargor, en la mitad del tiempo para dar sabor, ya los 5 o 10 minutos antes de apagar el fuego para dar aroma.
El tiempo total de ebullición varía según el estilo de la cerveza, pero generalmente se sitúa entre 60 y 90 minutos. Durante este tiempo, se realizan diferentes mediciones, la densidad del mosto o el pH, para asegurarse de que todo está dentro de los parámetros deseados.
Una vez finalizado el hervido, se procede a enfriar el mosto lo más rápido posible para evitar la formación de compuestos no deseados y minimizar la posibilidad de infecciones. Para ello, se puede utilizar un intercambiador de calor, un serpentín sumergido en agua helada o incluso sumergir la olla en un baño de agua con hielo.
Una vez enfriado el mosto, se traslada a un fermentador para su posterior fermentación. En este punto, la cerveza ya ha adquirido su sabor, aroma y color final, aunque todavía faltará el proceso de fermentación y maduración para obtener una cerveza completa y lista para ser disfrutada.
En resumen, el proceso de hervido es uno de los momentos más importantes en la elaboración de una cerveza artesanal. Aqui, se consigue eliminar compuestos no deseados, concentrar el mosto, añadir sabor y aroma, y definir las características finales de la cerveza. Por eso es crucial asegurarse de que todo está en orden antes de comenzar el hervido, realizar mediciones constantes durante el proceso para obtener una buena cerveza.
Proceso de enfriamiento
El proceso de enfriamiento del mosto es una etapa crucial en la elaboración de cerveza artesanal. Es necesario enfriar el mosto lo más rápido posible después de la cocción para evitar la contaminación de la cerveza y asegurar una fermentación saludable.
Después de la cocción y la filtración, el mosto debe enfriarse rápidamente a una temperatura entre 18°C y 25°C. Esto se debe hacer en menos de 50 minutos para evitar que el mosto muera y el proceso de fermentación no se lleve a cabo. Si el mosto permanece demasiado tiempo entre 30°C y 50°C, hay riesgo de que las bacterias y levaduras salvajes se contaminen y arruinen el lote de cerveza.
El enfriamiento del mosto es fundamental por varias razones. En primer lugar, ayuda a evitar la invasión de organismos no deseados. La mayoría de las bacterias y levaduras salvajes no pueden sobrevivir en el mosto cuando se enfría rápidamente. Si el mosto permanece caliente durante demasiado tiempo, estos organismos pueden comenzar a multiplicarse y contaminar la cerveza.
En segundo lugar, el enfriamiento del mosto ayuda a prevenir la oxidación de la cerveza. La oxidación es un proceso químico en el que las moléculas de oxígeno se combinan con otros compuestos de la cerveza, lo que puede afectar el sabor y la frescura de la cerveza. Sin embargo, la oxidación sólo puede ocurrir cuando el mosto está por debajo de los 24°C y se ha sembrado la levadura.
Enfriamiento y Compuestos Perjudiciales
Por último, el enfriamiento del mosto ayuda a prevenir la producción de compuestos azufrados indeseados en el mosto caliente. Estos compuestos son el resultado de la interacción entre el sulfuro de hidrógeno y otros compuestos de la cerveza, pueden dar lugar a un sabor y aroma desagradables.
Hay varias formas de enfriar el mosto, pero una de las más populares es el intercambiador de calor. El intercambiador de calor utiliza agua fría para enfriar rápidamente el mosto. El mosto se bombea a través de un serpentín de cobre sumergido en un tanque de agua fría. El agua fría enfría el serpentín y, a su vez, el mosto a medida que fluye a través de él.
Otra forma de enfriar el mosto es mediante la inmersión en agua fría. El recipiente de mosto se coloca en un baño de agua fría y se agita para asegurar que el mosto se enfríe uniformemente. Esta técnica es menos eficiente que el intercambiador de calor, pero puede ser útil para lotes más pequeños.
Es importante recordar que el enfriamiento del mosto es una parte crucial del proceso de elaboración de cerveza artesanal. Si se hace correctamente, se puede prevenir la contaminación de la cerveza, se puede evitar la oxidación y se pueden prevenir los sabores y aromas indeseados. Con un poco de práctica y paciencia, cualquier cervecero casero puede
Proceso de Elaboración – Fermentación
La fermentación es una etapa fundamental en el proceso de elaboración de una cerveza artesanal. En este momento la levadura consume los azúcares del mosto y los convierte en alcohol y dióxido de carbono, lo que da como resultado la cerveza con su sabor y aroma característicos. En esta sección, vamos a analizar en detalle las dos fases de la fermentación de la cerveza artesanal.
Fase 1 – Fermentación activa
La fermentación activa es la primera fase de la fermentación de la cerveza artesanal. En esta etapa, la levadura se agrega al mosto frío y se comienza a alimentar del azúcar presente en el mosto. Es importante destacar que la cantidad de levadura que se agrega al mosto depende del volumen del fermentador y del estilo de la cerveza que se quiere elaborar.
Una vez agregada la levadura, el cervecero debe controlar la temperatura y densidad del mosto. La temperatura es fundamental para que la levadura funcione de manera óptima. Las cervezas Lager, de fermentación baja, se fermentan a temperaturas más bajas que las Ales, de fermentación alta. En cualquier caso, es importante que la temperatura se mantenga estable durante toda la fermentación.
Por otro lado, la densidad del mosto es un indicador importante del progreso de la fermentación. El cervecero deberá medir la densidad diariamente para asegurarse de que la fermentación se está realizando correctamente. Además, deberá realizar una cata visual, olfativa y gustativa del mosto para detectar cualquier problema que pueda surgir.
Fase 2 – Fermentación Secundaria
Una vez finalizada la fermentación activa, se inicia la segunda fase de la fermentación, conocida como fermentación secundaria o maduración. En esta etapa, la cerveza se somete a un proceso de frío escalonado para clarificarla y mejorar su sabor y aroma.
El proceso de frío escalonado consiste en bajar gradualmente la temperatura de la cerveza hasta alcanzar la temperatura final de maduración. La duración de esta fase depende de la receta, pero suele durar entre 3 y 4 semanas. Durante este tiempo, la levadura seguirá trabajando para mejorar el sabor y aroma de la cerveza.
Es importante destacar que la fermentación secundaria no es necesaria para todas las cervezas. Algunos estilos de cerveza, como las cervezas de trigo, se sirven frescas y no requieren un largo periodo de maduración. Sin embargo, para la mayoría de los estilos de cerveza, la fermentación secundaria es fundamental para obtener una cerveza de calidad.
En resumen, la fermentación es una etapa fundamental como todas las demás, en el proceso de elaboración de una cerveza artesanal. El cervecero debe controlar cuidadosamente la temperatura y densidad del mosto durante la fermentación activa y la temperatura durante la fermentación secundaria para obtener una cerveza de calidad. La fermentación es un proceso lento y cuidadoso, pero el resultado final, una cerveza sabrosa y aromática, bien vale la espera.
Proceso de Carbonatación
El proceso de carbonatación es la última etapa en la producción de una cerveza artesanal, es el momento en que la cerveza adquiere el gas carbónico necesario para darle el brillo y la frescura que tanto nos gusta.
Después de la fermentación y la maduración, la cerveza se traslada a los barriles, donde se le modifica el dióxido de carbono (CO2) para crear la carbonatación. En este proceso, el CO2 es disuelto en la cerveza, lo que crea las burbujas que caracterizan una cerveza bien carbonatada.
Para carbonatar la cerveza, se usa un tanque de CO2 y una bomba para forzar el gas en el barril. El proceso se completa con un corto período de tiempo en una cámara fría para permitir que el CO2 se disuelva en la cerveza. El tiempo necesario para carbonatar la cerveza varía según el tamaño del barril.
El proceso de carbonatación es muy importante, ya que el nivel adecuado de carbonatación es esencial para el sabor y la presentación de la cerveza. Si la cerveza no está lo suficientemente carbonatada, será plana y no tendrá vida, lo que puede hacer que pierda sus características de sabor y aroma. Por otro lado, si está demasiado carbonatada, la cerveza tendrá un exceso de gas que puede hacer que sea difícil de beber.
El tiempo de carbonatación varía según la capacidad del barril:
Carbonatación – Nivel Ideal
El nivel óptimo de carbonatación depende del estilo de la cerveza y de las preferencias del cervecero. Los estilos de cerveza de alta fermentación, como las cervezas Ale, suelen tener una mayor carbonatación que las cervezas de baja fermentación, como las Lager. Además, el nivel de carbonatación puede variar de acuerdo con la temperatura a la que se sirve la cerveza. La mayoría de las cervezas se sirven frías, lo que aumenta el nivel de carbonatación, pero algunas cervezas se sirven a temperatura ambiente, lo que reduce la carbonatación.
En conclusión, el proceso de carbonatación es una parte fundamental del proceso de elaboración de la cerveza artesanal. Es importante darle el brillo y la frescura que caracterizan a una buena cerveza. Es vital que el nivel de carbonatación sea adecuado para el estilo de la cerveza y las preferencias del cervecero, porque puede afectar el sabor, el aroma y la presentación de la cerveza. Con tiempo y práctica, cualquier cervecero puede dominar el arte de la carbonatación y producir cervezas que satisfagan las expectativas de los consumidores más exigentes.
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